Josefina Pascual Yescas
Impressions: figue, raisin, sucre demerara
Degré de torréfaction: légère (2/5)
Pays: Mexique
Région: Oaxaca (Sierra Norte)
Municipalité: San Juan Juquila Vijanos
Localidad: Juquila Vijanos
Variétés: Typica & bourbon
Procédé: lavé
Fermentation: 48h
Séchage: 5 jours
Partenaire d'importation et d'exportation: Azahar Coffee
Nous sommes très heureux de lancer ce café spécial de Josefina Pascual Yescas. C’est une infusion très savoureuse, mais ce n’est pas ce dont nous sommes le plus fiers.
Notre principal objectif en tant qu’entreprise est de changer le statu quo du café. Et ce café fait partie des changements que nous souhaitons voir dans l’industrie.
Qu'est-ce que cela signifie?
Cela signifie que nous essayons de changer le fait que les producteurs, même s'ils sont responsables de la production de toutes les matières premières dont nous avons besoin et sans lesquelles nous ne pourrions même pas exister, souvent, ne contrôlent pas à qui ils vendent leur café, ou pour combien.
Lorsque vous achetez ce café, vous faites partie de quelque chose de plus grand qu'une simple tasse de café de Joe : vous contribuez à responsabiliser et à donner un salaire décent à un groupe de producteurs autochtones dont l'éloignement a toujours été un obstacle lorsqu'il s'agissait de rencontrer les acheteurs de café.
99% des habitants de San Juan Juquila Vijanos sont d'origine zapotèque.
Le prix de ce café, selon les quatre niveaux de salaire différents décrits dans le Sustainable Coffee Buyer’s Guide, a été fixé pour garantir que le producteur gagne un salaire décent. Nous avons payé 3,5 fois plus que la prime d’Azahar et 5,5 fois le prix moyen du marché local pour ce café. Nous avons un deuxième café de la même région que vous pouvez retrouver ici.
(Voir notre rapport de transparence pour tous les détails, mais lisez ci-dessous pour plus d'information sur Josefina.)
Josefina, 45 ans, est née et a grandi à Juquila. Il peut être difficile d'être une mère célibataire tout en travaillant dans une plantation de café, mais les connaissances que sa famille lui a transmises, associées à l'aide de sa mère, permettent à Josefina de produire un café très délicat et agréable.
Le café est la principale source de revenus de Josefina, même si elle ne produit qu’un seul sac de café exportable. C'était juste une raison supplémentaire pour nous de payer plus pour ce café.
Même si elle vise à exporter le plus possible, elle veille toujours à garder pour elle quelques cerises de café qu'elle aime manger directement des arbres !
Elle fait partie d'un groupe de producteurs appelé Aroma Juquileño pour faciliter les programmes gouvernementaux et le transport, mais chaque producteur est responsable de la fermentation et du séchage de ses propres lots.
Le paysage de Serrano à Juquila Vijanos se caractérise par la présence de montagnes escarpées, avec des pentes pouvant atteindre 90 %, ce qui rend la cueillette beaucoup plus difficile. Avec une température moyenne et chaude de 22 degrés Celsius, d'excellentes conditions pour la culture du café.
Ce café est très profond et luxueux. Vous ne trouverez pas la plus grande palette de notes, mais celles que vous goûterez seront extrêmement vibrantes et présentes.
Tout dans ce café nous criait violet. Oui, c'est une chose hé hé !
Les notes de figue donnent au café une sensation en bouche étonnante, et il prend vie grâce à l'acidité qui rappelle le raisin violet.
Cette infusion est également très, très sucrée et ressemble à du sucre demerara pur.
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Méthode |
Dose | Ratio | Temps |
| Espresso | 16-20 g | 2.2:1 | 30-34 sec |
| Espresso avec lait | 16-20 g | 2:1 | 32-36 sec |
| Americano | 16-20 g | 2.4:1 | 26-30 sec |
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V60/Origami |
18-32 g | 17:1 | 3:30-4:00 min |
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Chemex & Café filtre |
40-60 g | 16:1 | 5:00-5:45 min |
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Presse Française |
18-25 g | 15.5:1 |
4:30 min d'infusion |
Productrice : Josefina Pascual Yescas
# de sacs exportables : 1 x 69 kg
Partenaire Import & Export : Azahar Coffee
Le prix payé pour ce café assure un SALAIRE VITAL pour le producteur qui l'a produit. (Voir ci-dessous pour plus de détails)
Prix Farmgate : 440MXN /kg de parchemin (~35,00 CAD). Cela équivaut à ~40,00CAD/kg
de café vert.
Le prix local moyen était d'environ 80 MXN et le prix minimum d'Azahar est d'environ 120 MXN.
Nous avons payé 5,5 fois plus que le prix du marché local et 3,5 fois plus que le minimum d'Azahar.
Prix que nous avons payé pour le café livré à notre lieu de torréfaction : 58,90 CAD /kg
Ce différentiel d’environ 19,00 CAD entre le prix Farmgate et le café livré couvre :
- Le transport des montagnes isolées de la Sierra Norte, Oaxaca jusqu'à la ville d'Oaxaca.
- Le travail d’Azahar sur le terrain et les frais d'exportation.
- Frais d'importation, de financement et d’entreposage.
- Expédition et douanes des États-Unis vers notre lieu de torréfaction.
Même si nous n'avons acheté du café qu'à deux producteurs à un prix plus élevé (voir notre autre lot ici), Josefina fait partie d'un groupe de producteurs appelé Aroma Juquileño. La communauté signifie tout pour eux et ils partageront leurs revenus avec leurs voisins qui, selon Josefina, jouent un rôle déterminant dans sa réussite.
Juquila Vijanos est une région éloignée d'Oaxaca, et les coûts fixes et de main-d'œuvre pour y produire du café sont beaucoup plus élevés que dans le reste de la région. À titre d’exemple, pour obtenir un revenu vital dans les autres régions où Azahar est impliqué au Mexique, nous aurions payé 40 à 50 % de moins pour obtenir le même impact sur les moyens de subsistance des producteurs.
Même si nous pensons que c’est un bon point de départ pour payer un salaire décent, nous sommes encore très loin de ce que le Sustainable Coffee Buyer’s Guide qualifierait de revenu prospère. Pour ce faire, il nous faudrait payer un peu plus du double de ce que nous avons payé.
Il convient également de mentionner qu'en tant que petite entreprise, nous n'aurions pas pu payer plus que le salaire minimum (légal), ou même en dessous, si notre objectif était de rivaliser avec les nombreux acheteurs de café qui achètent généralement des cafés bien moins chers, un problème endémique dans notre industrie.
Lorsque vous achetez ce café, vous faites partie de quelque chose de plus grand qu'une simple tasse de café de Joe : vous contribuez à responsabiliser et à donner un salaire décent à un groupe de producteurs autochtones dont l'éloignement a toujours été un obstacle lorsqu'il s'agissait de rencontrer les acheteurs de café.
C’est ainsi que nous remettons en question un statu quo qui profite toujours aux importateurs et aux torréfacteurs tout en négligeant ceux-là mêmes dont nous dépendons, les producteurs.
The Sustainable Coffee Buyer’s guide explication des 4 niveaux
- salaire de pauvreté : le prix payé pour un café qui laisserait les producteurs vivre dans la pauvreté dans cette région
- salaire légal : producteurs payés selon le salaire minimum imposé par le gouvernement (souvent non respecté dans les emplois ruraux)
- salaire vital : un salaire qui permet aux producteurs de bien vivre avec toute sa famille tout en payant aux ouvriers un salaire décent
- salaire prospère : c'est le même que le revenu vital mais avec 20 % supplémentaires payés à la famille des producteurs + 20 % supplémentaires payés pour le réinvestissement dans l'exploitation.
Ces chiffres ont été recueillis par le Sustainable Coffee Buyer's Guide, une organisation à but non lucratif, lors d'analyses des coûts de production et d'entretien avec les producteurs au cours des trois dernières années, un exercice véritablement révolutionnaire et fastidieux.